Неделният обяд през студените месеци е време за бавно, тържествено готвене, което събира семейството около трапезата. Малко ястия носят толкова царствено кулинарно удовлетворение, колкото цял свински джолан на кост, изпечен в глинен съд до такава съвършена крехкост, че месото буквално само да се отделя от кокала при докосване с вилица, обвито в блестяща, лепкава и хрупкава глазура.
Тайната на крехкото месо се крие в съединителната тъкан. Свинският джолан е богат на колагенови сухожилия, които при бързо печене остават жилави и несдъвкаеми. Когато обаче месото се подложи на продължително, плавно задушаване на слаб огън под похлупак, колагенът бавно се разтопява и се превръща в натурален желатин, който напоява мускулните влакна отвътре и ги прави невероятно сочни.
Преди да влезе във фурната, кожата на джолана се нарязва внимателно с остър нож на ромбове, като се внимава да не се реже самото месо отдолу. Месото се натрива щедро със смес от морска сол, пушен червен пипер, черен пипер и счукан чесън. В глинения гювеч се прави канапе от едро нарязани кореноплодни зеленчуци: моркови, глави лук, целина и няколко скилидки чесън. Върху тях се поставя овкусеният джолан, пускат се няколко дафинови листа и зърна бахар, и всичко се залива с една бутилка хубава тъмна бира или тежко червено вино.
Гювечът се поставя в напълно студена фурна, градусите се нагласят на 160, а времето – на пълни три часа. През тези три часа глината върши своята тиха магия. След изтичането на времето капакът се сваля: месото вече е напълно омекнало. За финалния блясък се приготвя глазура от две лъжици дижонска горчица, лъжица пчелен мед и малко от бирения сос от дъното. Джоланът се намазва обилно с глазурата с четка и се връща на горен реотан на 200 градуса за още петнайсет минути. Резултатът е разкошен: тъмна, карамелизирана и хрупкава коричка отвън и разпадащо се от сочност месо отвътре, сервирано върху соса от печените зеленчуци.
