Идеята за месене на домашен хляб често предизвиква асоциации за набрашнена до тавана кухня, мускулна умора от продължително триене на тестото върху плота и несигурен резултат, който понякога напомня повече на тухла, отколкото на пухкав хляб. Революционният метод за печене без месене (*no-knead bread*), популяризиран от нюйоркския пекар Джим Лейхи, преобърна изцяло представата за домашното пекарство. Той доказа, че времето и водата могат да свършат цялата тежка физическа работа вместо нашите ръце.
Цялата магия се базира на бавната, студена ферментация с високо съдържание на вода (хидратация около 75–80%). В голяма купа се смесват бяло или типово брашно, щипка сол и съвсем малко мая – буквално четвърт чаена лъжичка суха мая. Налива се хладка вода и всичко се разбърква с дървена лъжица само за 30 секунди, колкото да не остане сухо брашно. Тестото изглежда грубо, лепкаво и нелицеприятно. Купата се покрива плътно с домакинско фолио и се оставя на стайна температура за 12 до 18 часа.
През тази дълга нощ ензимите в брашното сами разграждат нишестето, глутеновата мрежа се изгражда съвършено под въздействието на бавно отделяните газове, а хлябът развива невероятен дълбок аромат, близък до този на истинския селски квас.
На следващия ден втасалото, изпълнено с мехури тесто се изсипва върху обилно набрашнен плот, прегъва се внимателно на плик четири пъти, за да се оформи топка, и почива върху кърпа за още час. През това време фурната се нагрява до максимум – 230–240 градуса – заедно с поставена вътре тежка чугунена тенджера с капак. Чугунът трябва да акумулира огромно количество топлина.
Оформеният хляб се прехвърля внимателно директно в лещено сгорещената тенджера, капакът се затваря и съдът се връща във фурната за 30 минути. Чугуненият капак действа като професионална пекарска пещ с пара: влагата, която се изпарява от самото мокро тесто, остава заключена вътре и не позволява на кората да се втвърди преждевременно, давайки възможност на хляба да експлодира нагоре на огромни шупли. След половин час капакът се маха и хлябът се допича още 15 минути на открит огън. Резултатът е разтърсващ: тъмна, стъклено хрупкава коричка, която пука при натиск, и копринена, влажна среда, пълна с въздушни дупки.
