Хубавата мусака е символ на домашния уют, но всеки, който я е приготвял, знае двете най-чести разочарования: водно плуващи картофи или тънка, сбита заливка, която прилича повече на гума, отколкото на пухкав суфле пласт. Разликата между посредствената и съвършената мусака не е в скъпите подправки, а в пропорцията на течностите и техниката на изпичане.
В основата на ястието картофите трябва да са нарязани на ситни, равномерни кубчета – не по-големи от сантиметър, за да поемат равномерно аромата на каймата и подправките. Задушаването на лука, моркова и каймата трябва да продължи до пълното изпаряване на водата от месото. Едва когато каймата остане на мазнина и се раздроби на фини трохи, се добавят червеният пипер, чубрицата и доматеното пюре. При смесването с картофите в тавата водата се налива внимателно: тя трябва да стига малко под нивото на продуктите, без да ги покрива изцяло. Ако картофите плуват, те просто ще се сварят, вместо да се изпекат до златисто.
Истинският подпис на майсторлъка обаче е заливката. За средна семейна тава са нужни три големи пресни яйца и една пълна кофичка истинско кисело мляко с висока масленост. В млякото предварително се угасва половин чаена лъжичка сода бикарбонат – именно реакцията между киселата среда и содата дава онзи въздушен, шуплест обем. Към сместа задължително се прибавят две равни лъжици бяло брашно. Брашното действа като конструктивен скелет: яйцата надигат сместа, а брашното не ѝ позволява да спихне, след като изстине.
Заливката се излива върху напълно сготвените картофи, когато водата в тавата е почти извряла. Фурната се превключва на горен реотан на около 190–200 градуса. Пече се до получаване на наситен кехлибарен загар, след което тавата се оставя да почине поне 15 минути на стайна температура. Това време е нужно на пластовете да стегнат, за да може парчето да се отреже с ясни, прави ръбове, без да се разпада в чинията.
